Rencontre avec les Bergers du Larzac

 

C'est l'été, nous partons à la rencontre de nos producteurs : découvrez dans cet article les Bergers du Larzac et les secrets de fabrication de la Nauc, un de nos fromages préférés. 

 

Le Larzac, un terroir de caractère

Le Larzac est un plateau aride et calcaire situé en plein cœur de l’Aveyron, au sud du Massif Central. Il fait partie des Grands Causses, dont il est d’ailleurs le plus étendu avec ses 1000km² allant de Millau à Lodève. Même si cette région est connue pour son célèbre fromage - le roquefort - et les caves dans lesquelles il est affiné, le Larzac est avant tout une terre de brebis et de bergers, qui se sont battus pour que cela le reste.

La Cavalerie

Après l’invasion des hippies dans les années 60/70, c’est l’état français qui s’y met : au début des années 1970, il souhaite étendre le camp militaire de La Cavalerie et prévoit à cet effet l’expropriation de 450 propriétés. Un mouvement de 'désobéissance civile non violente', nommé la lutte du Larzac, s’organisa autour d’une centaine de paysans et plusieurs actions telles qu’une grève de la faim furent mises en place pour obtenir le retrait du projet. Cette lutte dura dix ans avant que le projet ne fut abandonné en 1981 par un président fraîchement élu, François Mitterrand. Les terres furent redistribuées aux paysans par l’état français, et le paysage fut peu à peu redessiné avec l'apparition de nouvelles exploitations.

Histoire de la coopérative : 'Gardarem lo Larzac [1]'

En 1996, André Parenti, éleveur de brebis bio, décide de mettre fin à sa collaboration avec le groupe « Société » et de monter sa propre coopérative avec d’autres producteurs : « les Bergers du Larzac ». Estimant que le groupe ne valorisait pas suffisamment son activité de producteur bio, il s’installe à La Cavalerie dans une ancienne fromagerie à roquefort pour y fabriquer son propre fromage de brebis.

Maison André Parenti

Malgré l’emprise de la marque Société sur la région, plusieurs dizaines de producteurs adhèrent à sa coopérative au fil des années. Ils sont aujourd’hui une trentaine à collaborer ensemble pour mettre en valeur leur terroir à travers des fromages de caractère.

En 2010, la coopérative se modernise et intègre un nouvel espace dans la zone industrielle de La Cavalerie. Elle mise sur les énergies renouvelables pour gagner en  autonomie énergétique : une unité de méthanisation est mise en place, les toits sont recouverts de panneaux photovoltaïques. La coopérative s'équipe enfin en 2016 de machines réduisant considérablement la pénibilité du travail des employés.

Inside the fromagerie

De la brebis au fromage

Dans les élevages biologiques, les brebis sont nourries à l’herbe et au foin avec des compléments de céréales issus de la bio. Les brebis pâturent en été sur les terres du Larzac et passent l'hiver en bergerie.

La traite d’une brebis s’effectue en général deux fois par jour. En moyenne, sur 8 mois, la brebis donnera 1l de lait par traite. Elle fournit parfois plus de 2l en début de cycle et peut descendre à 0.5l en fin de lactation. Les cycles de lactation d’une brebis durent de façon générale de décembre à juillet, soit environ 250 jours. Près d'un tiers des éleveurs décalent toutefois la période de lactation à juillet-décembre pour répondre aux besoins de la coopérative.

En moyenne, 3 à 4 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer 1kg de fromage (variable selon le type de fromage).

De la brebis au fromage

Les Bergers du Larzac fabriquent 3 grands types de fromages :

  • pâtes pressées (type tome) - ex L’Agasse ou la Nauc[2]

  • pâtes molles (type camembert) - ex l’Encalat ou Lou Larzac

  • pâtes lactiques - ex Lo Pérot

Ils suivent au début le même processus de fabrication :

1. Chauffage & emprésurage : chauffage à + de 40°C dans des cuves et ajout d'un coagulant, la présure, pour obtenir du caillé.

2. Décaillage : phase de découpage du caillé. Il sert à éliminer une partie du lactosérum (également appelé « petit lait ») emprisonné dans la masse coagulée en multipliant les surfaces de sortie du sérum.

3. Moulage : le caillé obtenu est  versé dans des moules de différentes tailles selon le fromage désiré.

Combien de temps entre traite et moulage? Quelques heures seulement. Une fois le lait collecté à la coopérative, il est immédiatement versé dans les cuves avant d'être transformé selon les besoins des clients.

Que se passe-t-il ensuite? Focus sur notre coup de coeur : la Nauc

Schéma fabrication Nauc

4. Pressage : une fois remplis, les moules sont déposés dans une presse de 2h à 5h selon les fromages, pour en extraire le petit lait et obtenir une pâte 'pressée'

5. Salage/Saumurage : dépôt des fromages pressés dans des bacs de saumure. La solution de saumure est continuellement remuée afin que le sel ne se dépose pas au fond des bacs.

6. Affinage : en cave naturelle, de 10 jours à 18 mois selon les fromages. Les fromages sont retournés manuellement tous les 15 jours.

Pour la Nauc, il faut ainsi compter près d'un mois entre traite du lait et disponibilité du fromage.

La cave naturelle

Ancienne cave naturelle d’affinage de roquefort datant de 1866, la cave des Bergers du Larzac est située à la Bastide Pradines, l’un des plus beaux sites de la haute vallée du Cernon où le temps semble s’être arrêté… La cave est en bord de falaise et s’étend sur 4 étages. Des 'fleurines', trous dans la paroi facilitant la circulation d'air, créent un environnement favorable à l'affinement des fromages. La température oscille entre 8°C à 10°C et l’hygrométrie se situe autour des 80%-90%.

Cave naturelle d

C'est dans ce lieu d'affinage particulier que le fruit du travail des bergers prend toutes ses saveurs, mariage complexe entre terroir exceptionnel et savoir-faire traditionnel qui procure à leurs fromages un goût unique, fort en caractère, typiquement Larzacien.

 

[1] Référence au slogan utilisé par les agriculteurs pendant la lutte du Larzac (1971-1981) signifiant « Nous garderons le Larzac »

[2] Nauc en Occitan signifie « auge » / Encalat  « fromage frais »/ Lo pérot « l’agneau »/ Lou Larzac « Le Larzac »

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