De l'épi à la mousse

Une bière, c'est 3 grands éléments simples (eau, céréales 'maltées', houblon ) et parfois quelques autres ingrédients, autour desquels de subtiles variations suffisent à offrir une diversité infinie. Tout l'art du brassage consiste à trouver la bonne 'recette' pour parvenir au mariage de saveurs recherché... Plongée dans les cuves de nos brasseurs.

mix malt

Maltage

Tout commence avec le maltage de céréales (orge ou blé de façon générale). Il s'agit une germination contrôlée permettant de transformer l’amidon des céréales en maltose, un sucre qui sera assimilé par les levures lors de la fermentation. Après maltage, le grain est éventuellement torréfié. Ces opérations complexes sont généralement réalisées par des malteurs professionnels.

Concassage

A la brasserie, le malt composé par le brasseur est passé dans un moulin pour être broyé, étape facilitant le brassage par la suite. La quantité varie de 100kg à 250kg pour 1000 litres de bière selon le type de bière que l’on cherche à obtenir.

Brassage

La mouture est ensuite versée dans une cuve et mélangée avec de l’eau. Le mélange obtenu s’appelle la ‘maische’ : elle est chauffée lentement à des températures allant de 62° puis 68° et enfin 72°C, et brassée en continu pendant 1h30.

brassage

A la fin du brassage, la maische est filtrée pour séparer la partie liquide des drèches, partie solide composée des enveloppes des grains, restes d’amidon cuit et protéines non solubilisées. Les drêches sont en général récupérées et utilisées pour l’alimentation animale, mais peuvent également enrichir les sols en matière organique.

Houblonnage

Le moût filtré est ensuite transvasé dans une autre cuve, pour être porté à ébullition à 100°C pendant 1h30.

houblon

C’est durant cette étape que les brasseurs ajoutent le houblon, apportant saveurs et amertume à la bière. Il faut compter environ 1kg de houblon pour 500 litres de bière. Celle-ci est plus amère lorsque le houblon est ajouté dès le début de l’ébullition au fond de la cuve, que lorsqu'il est déposé en haut de cuve.

Fermentation

Le moût est ensuite transféré dans les cuves de fermentation, où il atteint les 20°C après refroidissement dans les conduits. L'étape de fermentation consiste à ajouter un levain (solution de levures) au mélange obtenu, à raison d'1 litre environ pour 100 litres de moût, pour dégrader et transformer les sucres en alcool et en dioxyde de carbone. Le brasseur a le choix entre deux types de fermentation : 

  1. haute : température comprise entre 15 °C et 24 °C - bières de type ale ou stout

  2. basse : t° de 9°C à 14°C - bières de type lager ou pils.

cuves fermentation

Quel que soit le type de fermentation, celle-ci se décompose en deux sous-étapes :

  1. la fermentation primaire dure 4 à 8 jours et provoque un dégagement gazeux intense

  2. la fermentation de garde, aussi appelée maturation, dure 2 à 3 semaines entre 0°C et 3°C. Ce refroidissement permet de ralentir le travail des levures et de stopper progressivement la fermentation. Les levures se déposent alors au fond de la cuve, la bière décante et se clarifie, son goût s’équilibre.

Les levures, restes de houblons et autres ingrédients éventuels sont ensuite vidangés.

Mise en bouteille et refermentation

La bière est ensuite mise en bouteille. Lors de cette étape, le brasseur ajoute une petite quantité de sucre qui va permettre de refermenter la bière et de relancer la gazéification par les levures. Les bouteilles, une fois remplies et capsulées, sont conservées 15 jours à 1 mois avant commercialisation.

 

Pour en savoir davantage sur nos brasseurs et leurs bières :

-Petite Brasserie Picarde

-La Montreuilloise

 

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Blanche, blonde, rousse, brune?

La couleur d'une bière dépend directement du 'mix' de malt utilisé. De façon générale, chaque bière comporte une part minimale de malt d’orge pâle, la coloration variant selon la part de malt torréfié et son degré de torréfaction, du 'biscuit' au 'chocolat/café'. La blanche est un peu particulière : celle-ci est composée d'au moins 30% de malt de blé, elle peut donc parfois revêtir une robe... brune!

couleurs bière

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IPA - India Pale Ale

Contrairement à ce que l’on pourrait penser au vu de sa popularité actuelle, l’IPA est une bière ancienne. Elle a vu le jour lors de la colonisation de l’Inde par les Britanniques. Pour transporter des bières des îles britanniques jusqu’en Inde sans que celles-ci ne deviennent imbuvables, il a fallu trouver des recettes de longue conservation. Pour cela, la solution fut simple à trouver : le houblon ! En effet, en plus d’apporter de l’amertume, le houblon est un anti-bactérien et  un conservateur naturel. Les brasseurs britanniques ont donc pris une bonne Pale Ale (bière blonde), y ont ajouté du sucre pour en augmenter la teneur en alcool et surtout du houblon. C'est ainsi que l’India Pale Ale est née au 18e siècle. Cette recette fut 'perdue'  pendant plusieurs décennies.

Mais lors de l’explosion des micro-brasseries, notamment dans les années 70 aux Etats-Unis, les brasseurs ont recherché des bières aux goûts différents des Lagers ou Pale Ale habituelles, et ont fait revivre d’anciennes recettes telles que celle de l’IPA. Elle est devenue depuis le symbole d'une renaissance brassicole dans le monde entier.

 

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