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Le sarrasin, une plante qui vous veut du bien

De l'Orient en Bretagne

Traditionnellement cultivé en Asie du nord-est (Mongolie et Chine), le sarrasin fut ramené en France au XIIe siècle par les croisés. Il faut toutefois attendre le XVe et la Duchesse Anne de Bretagne pour que la fameuse galette bretonne voit le jour et que la culture de sarrasin se développe massivement dans la région.

Le sarrasin, ou 'blé noir', n'a en fait rien à voir avec les céréales : c'est une plante mellifère dont les fleurs blanches se transforment en graines noires et triangulaires à maturité. Il porte aussi le nom de 'plante des 100 jours' en référence à sa culture qui s’étend sur trois mois. Sensible aux écarts de température, il nécessite un climat tempéré sans avoir besoin de sols riches - d'où son extraordinaire développement en Bretagne.

fleur sarrasin

Sarrasin is good for you

'Pseudo-céréale' hautement nutritive, naturellement riche en acides aminés, vitamines, minéraux, magnésium, calcium et phosphore, le sarrasin contient davantage de protéines essentielles que les céréales. Avec un faible indice glycémique pour le diabète, il est par aileurs également recommandé aux personnes souffrant de maladies cardio-vasculaires et peut jouer un rôle non négligeable dans la prévention du cholestérol.

De plus, le sarrasin ne contient pas de gluten : plus digeste, c'est donc une excellente alternative à la farine de blé qui apportera une note de noisette grillée à vos gâteaux, pains, tartes et cakes.

Du sarrasin, pour quoi faire?

Galettes sarrasin-pomme de terre

Une semaine avant la chandeleur, on ne pouvait pas faire l'impasse sur la fameuse galette. On a donc revisité une vieille recette bretonne qui marie simplement et à merveille le grillé du sarrasin avec celui de la pomme de terre - à composer selon votre envie.

Pour 5 à 6 galettes, il vous faudra :

-env 200g de pommes de terre
-1 noix de beurre 1/2 sel et/ou de crème fraîche
-1 œuf frais

-150g de farine de sarrasin
-env 30cl d'eau pour une farine 'T80'
-1 cac de gros sel
-du beurre 1/2 sel pour la cuisson

Galette sarrasin pomme de terre bio

  1. Faire cuire les pommes de terre ; éplucher ; écraser, presser ou mixer. Faire fondre la noix de beurre et/ou de crème fraîche dans la purée ; mélanger

  2. Disposer la farine dans un saladier, y creuser un puit ; y verser le sel, l’œuf et une partie de l'eau ; mélanger en y incorporant le reste de l'eau petit à petit

  3. Y incorporer la purée puis mélanger.

La texture finale de la pâte doit être épaisse mais suffisamment liquide pour s'étaler dans une poêle. Ajouter un peu d'eau si besoin, laisser reposer au moins 1h - patience est requise sous peine de voir vos galettes s'effriter...

Pour la cuisson :

  1. Chauffer une poêle (crêpière idéalement) à feu moyen quelques minutes ; y faire fondre du beurre (plutôt plus que moins) avant d'y verser la pâte en recouvrant bien toute la surface de la poêle ; laisser cuire quelques minutes à feu moyen

  1. Retourner la galette avec précaution, puis y disposer ce que vous souhaitez : oeufs, salade, légumes, fromages, charcuterie... laisser cuire à feu doux 3 à 5 minutes avant de déguster.

***

Palets sarrasin-citron-panela

Une recette maison qui associe à merveille les saveurs du sarrasin, du citron et du panela, un sucre de canne brut aux notes caramélisées, pas toujours facile à apprivoiser...

Pour une douzaine de palets :
-200g de farine de sarrasin
-100g de sucre panela
-1/2 citron

-100g de beurre 1/2 sel
-1 œuf + 1 jaune d'œuf
-un sachet de poudre à lever

Palets sarrasin citron panela bio

  1. Mélanger la farine avec le panela (tamisé) et la poudre à lever ; y creuser un puit et y verser les œufs, le beurre préalablement fondu, le zeste et le jus du citron 

  2. Incorporer le tout progressivement puis malaxer jusqu'à obtenir une pâte homogène ; former un boudin, filmer puis laisser reposer au frais une heure

  3. Préchauffer le four à 180° ; découper le boudin en palets d'1 cm d'épaisseur, les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson, enfourner pour 10 à 12 minutes.

 Bon appétit :)

***

Le mot du producteur

Romain Lhopiteau - Ferme au colombier (28) 

‘Le sarrasin est une plante plutôt sympa à cultiver : avec de faibles besoins en ferti, elle pousse dans les sols pauvres ; on la sème tardivement dans le calendrier (en juin dans le 28), elle peut donc venir remplacer un semis qui aurait mal levé ; surtout, avec une période de floraison décalée, elle est une source de pollen importante pour les abeilles au moment où celui-ci commence à se tarir (sept-oct).

La difficulté est liée à la récolte, réalisée en temps humide : les grains doivent être séchés dans les 24h pour que tout ne soit pas perdu.’

Romain Lhopiteau

 

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