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Papa, c’est quoi cette bouteille de lait ?

Tout mammifère entretient une relation complexe avec le lait, les humains en particulier. On s'y est donc intéressé, au lait de vache en l'occurrence : comment est-il produit? Que lui arrive-t-il ensuite? Qu'est-ce qui détermine son goût? Pourquoi est-il blanc? On a fait le tour de la question et demandé à nos producteurs…

vache normande bio

Le lait à travers les siècles

Ce n’est qu’après moult tentatives de domestication de l’auroch, lointain ancêtre des races bovines actuelles, que les humains purent consommer du lait de vache. A travers les siècles, nous avons influencé l’évolution de l’espèce par le jeu de la sélection, réduisant la taille de l’animal et atténuant son caractère agressif. Il y a 7000-8 000ans donc, en Asie du sud, des hommes ont commencé à boire du lait de bovin, avant de rapidement tenter de le transformer en beurre, yaourt et fromage pour mieux le conserver. Il a fallu attendre le XIXe siècle et l’apparition des lignes ferroviaires pour que le lait soit produit et vendu à grande échelle, lui conférant un statut d’aliment quotidien incontournable dans tous les foyers, tant pour les adultes que pour les enfants.

La vache et le pis

Une génisse devient vache à son premier vêlage, vers 2 à 3 ans. Elle entame alors le premier de ses cycles, qui se répèteront plusieurs fois au cours de sa vie.A compter du vêlage, la vache produit du lait pendant environ 10 mois, période à l’issue de laquelle la production commence à se tarir : elle est alors mise au repos pendant 2 mois (période de tarissement) avant le nouveau vêlage.

lactation&gestation bio

Parallèlement, 3 mois après son vêlage, cette même vache sera à nouveau en chaleur : elle pourra donc être fécondée à ce stade pour initier une nouvelle gestation et un nouveau cycle de lactation.

Cru, pasteurisé, UHT?

Lorsqu’il quitte le pis de la vache, le lait a une température d´environ 38°C. Le lait cru doitalors être immédiatement refroidi à <4°C pour stopper la progression des micro-organismes (le froid ne les supprime pas). Conservé au frais, le lait cru doit se consommer sous 3 à 5j.

Le lait pasteurisé doit son nom à Louis Pasteur. La pasteurisation consiste à chauffer le lait pendant 15 secondes à une température d’environ 75°C avant refroidissement. Ce procédé de chauffage modéré permet d’éliminer les germes pathogènes et de porter sa durée de conservation à <4°Cà 15 à 20j avant ouverture.

Le procédé UHT (Ultra Haute Température) est à la fois le plus moderne et le mode de transformation dominant de nos jours. Il consiste à chauffer le lait pendant 2 à 5 secondes à une température de 135° à 150°C, puis à le refroidir quasi instantanément. La température est suffisante pour débarrasser le lait de tout germe nuisible à sa conservation, de telle sorte que le lait peut ensuite être conservé jusqu’à 3 mois en milieu ambiant avant ouverture.

batterie de vaches (non bio)

Les procédés de transformation modifient la composition et la valeur nutritive du lait. Les effets de la chaleur sont surtout visibles sur le constituant protéique du lait :la pasteurisation entraîne une moindre dénaturation des protéines (10 à 20%), tandis que 40 à 60% des protéines du lait sont modifiées en UHT. Autrement dit, un lait UHT est moins nutritif qu’un lait pasteurisé, qui est lui-même moins riche qu’un lait cru.

Et le goût dans tout ça?

Un même lait n’aura donc pas le même goût selon qu’il soit cru, pasteurisé ou UHT, au-delà du fait que le lait UHT est généralement uniformisé et homogénéisé par l’industrie laitière avant d’être commercialisé. Bien que le goût du lait fluctue selon les vaches en fonction de multiples facteurs, on constate ainsi bien peu de variations gustatives d’un lait UHT à l’autre.

Alors, qu’est-ce qui fait le goût du lait? On a demandé à nos producteurs, tous ont répondu ‘alimentation’, chacun avec ses nuances. ‘Le propre d’un herbivore, c’est de manger de l’herbe’ nous a d’abord dit, non sans un certain bon sens, Laurent Moinet (Ferme de Hyaumet). On note au passage que ses vaches sont nourries au foin et à l’herbe, et que le maïs d’ensilage y est banni -tout juste ont-elles droit à un complément de céréales en hiver. Idem à la ferme Sainte Colombe, où Nicolas Grymonprez nous apprend que le ‘fourrage permet d’obtenir un lait avec une plus forte teneur en oméga 3’.

Lait bio de printemps en état futur d

Jean-Marie (fromagerie Beaudoin) nous confirme l’importance première du type d’alimentation dans la qualité du lait : ‘La vache, elle fabrique du lait avec ce qu’on lui donne à manger et c’est le type de graminées (herbe ndrl) qu’elle mange qui lui donne le goût typique d’un terroir, qu’on ne retrouve pas ailleurs. Le maïs d’ensilage et les tourteaux de soja, ça leur bousille l’estomac’.

Du lait bio?

Ok, on n’arrose pas les vaches avec des pesticides, mais nous avons bien compris qu’ellesproduisent du lait à partir de ce qu’elles mangent. Or, ‘les graisses ont tendance à concentrer les éléments nocifs persistants tels que résidus de pesticides ou autres métaux lourds’ dixit Jean-Marie, très en pointe sur le thème, ‘et on concentre les graisses lorsqu’on fabrique un fromage’.

Alors, le lait bio c’est quoi? En trois points : du lait provenant de vaches (génisses)

Des vaches qui peuvent exhiber leur comportement normal de ruminant : rien de très extravagant en somme.

 

A Orgaya, les vaches ne mangent que du foin et de l’herbe, le goût du lait varie avec les saisons et le lait (cru) de la Brie n’a rien à voir avec celui du pays de Bray… A vous de nous dire lequel vous préférez ;)

 

***

Pourquoi le lait est-il blanc?

Le lait est composé de 90% de l’eau, de matières grasses (ou lipides en quantité variable selon le type de lait), de glucides (dont le lactose) et de protéines (dont 80% est de la caséine). [Aparté : Il contient également du calcium, du phosphore, du fer et du magnésium, mais cela ne n’intervient pas dans la couleur du lait…]

Tous ces éléments sont en suspension dans l’eau sous forme de globules ou de petites particules solides incolores et invisibles à l’œil nu. Ils deviennent alors des rayons lumineux lors du passage de la lumière en la diffractant, c’est à dire que la lumière n’est pas absorbée. Ainsi toutes les couleurs du spectre lumineux allant du violet au rouge sont rediffusées par le liquide, laissant percevoir une couleur blanche qui n’est autre que le mélange de toutes ces couleurs.

 

Pour aller plus loin : interview de Laurent Moinet

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